東方起司「豆腐乳」品質如何確認呢？

你喜歡豆腐乳嗎？擁有「東方起司」美稱的豆腐乳，鹹香又帶有獨特風味，堪稱是搭配稀飯的最佳良伴，也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作？又該如何判別品質好壞呢？食品藥物管理署(下稱食藥署)，與民眾分享豆腐乳的小知識！

鹽漬與發酵，造就豆腐乳的獨特風味

傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更加豐富。

豆腐乳品質如何確認？1聞2看3檢查

豆腐乳的品質該如何辨別？食藥署建議3步驟：1聞2看3檢查，「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞，應是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗，發酵醬類食品易受污染，產生仙人掌菌，食物內的仙人掌桿菌每公克應在100個以下，仙人掌桿菌為食物中毒菌之一，多數食物即使受污染，外觀也是正常，但食用後恐會嘔吐或腹瀉，苗栗縣政府衛生局張蕊仙局長也提醒民眾，豆腐乳的鹽份高、水活性低建議淺嚐即止，因此在未開罐時可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢， 以確保食用安全。

為共同打造苗栗縣健康幸福城市本局一直以來以民眾飲食衛生安全列為優先，為了讓苗栗縣鄉親吃的健康安全，我們將會嚴格把關。(參考: 食藥署藥物食品安全週報第859期)