移到主要內容
:::
檢驗科
文章發布日期 2024-05-27
最後異動日期 2024-05-14

舒肥法的原理與健康

近期流行把肉品舒肥提升口感,不過低溫料理能把細菌殺死嗎?低溫烹調又有什麼優點呢?

舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響,控制肌肉纖維收縮的程度,以達到肉品嫩化的效果;在烹調的過程中,肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低,而組成筋腱膜的膠原蛋白,則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。舒肥法就是利用此一特性,長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點,除了能使肉質軟嫩外,保留下來的汁液,能鎖住更多的營養和水分。

舒肥產品為低溫真空蒸煮,不可保存於常溫太久,若未食用應立即冷藏。舒肥法之溫度通常設定於55-68°C,而在此溫度區間,無法短時間殺滅食源性微生物,因此在不同溫度下所設定的加熱時間,就極為重要。另外,豬肉與雞肉類產品,應特別注意加熱溫度,因為在加熱溫度60°C以下,是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題,舒肥法雖然能夠增加食材風味,但民眾於家中欲使用此方法烹調時,一定得留意加熱的溫度和時間,未食用完畢應立即冷藏保存,以避免發生食品中毒。

為打造苗栗縣健康幸福城市,本局一直以來以民眾飲食衛生安全列為優先,為了讓苗栗縣鄉親吃的健康吃的安全,我們將會嚴格做好把關的工作。(參考: 衛生福利部食品藥物管理署週報第965期)
 

活動照片
圖二:舒肥料理餐盤圖一:肉類產品料理溫度

文章分類

點閱數: 425